Uten mat og drikke...

Studentene skriver! Forfattere: Ingrid Aas Kittang, Marthe Johansen, Eirik Alveid Haarseth og Magne Viksmo Lie. KULH2009 21V Folklore: Samling og kuratering. Våren 2021.

På 1800-tallet ble naturvitenskapens rolle i den nasjonale utviklingen mer framtredende. Kartlegging, kategorisering og forståelse for naturens lover og dens bestanddeler var essensielt i arbeidet med å fremme nasjonal vekst og velstand. Det var viktig for nasjonen å vite hvordan ressursene best kunne utnyttes.

Peter Christen Asbjørnsens bok Fornuftigt Madstel var et bidrag til dette. Boken presenterte ny kunnskap om matlagning, ernæring og hygieniske prinsipper ved lagring og tilberedning av maten. Et mål var å hindre sykdomsspredning og bedre befolkningens helse. Et annet mål var å opplyse befolkningen om både privatøkonomiske og nasjonaløkonomiske utgifter knyttet til dårlig matstell. 

Alt er naturvitenskap, også matenAt mat og matlagning kunne studeres gjennom naturlovenes prinsipper. Som Asbjørnsen sier i forordet til Om kaffen fra 1861: «... naar en eller anden Forekomst eller Fremsyning i naturen skal oplyses og forklares, saa er der aldrig spørgsmaal om de gjeldende Naturlove have noget at sige eller ikke...». Ved hjelp av kjemi, fysiologi og botanikk forklarte Asbjørnsen det norske folk hvordan produksjon og tilberedning av mat og matvarer kunne forbedres – så folket utnyttet ressursene til sitt fulle potensiale.

Ja, - Asbjørnsen interesserte sig ogsaa sterkt for folkets levemaate og kosthold. Han var selv en "matmons.

Professor Moltke Moe, gjengitt i Christensen, 2010, s. 73.

I Botanisk hage forsket Frederik Schübeler på nyttevekster. Hans folkeopplysningsprosjekt var beslektet med Asbjørnsens. Schübeler testet ut hvilke planter som best var egnet til dyrkning i Norge, og dermed hvilke vekster som var nyttig for folket å konsumere. I Fornuftigt Madstel viet Asbjørnsens mye plass til hvordan grønnsaker bør dyrkes og videre tilberedes for å beholde råvarens næringsverdi.

Les mer om Schübeler og hans forsøk med nyttevekster.

Urenligheden og Svineriet ville vi tale om

Renslighet og bordskikk er også med i Fornuftigt Madstel. Han skriver at det ikke er så viktig om det er duk på bordet eller om det er dekket på med bestikk. At det er mangler ved bordet er ikke viktig, men «Urenligheden og Svineriet ville vi tale om».  Han skriver at det er mye mer viktig at duken er ren og bordet er vasket for møkk og fett, og at bestikket og tallerkenene, hvis det er dekket på, er skuret helt rent, og at «hytten» en ryddig.  Det verste, skriver Asbjørnsen, er når maten ikke settes frem med orden og pyntelighet, men slenges på bordet hvor det faller seg. De som skal spise bør spise ordentlig og sørge for at det er nok mat til alle – ikke bare forsyner seg så mye de vil. Bordbønn var også viktig. En skulle takke Gud for maten da det tross alt var fra Ham en både hadde fått råvarene, og evnen til å nyte dem. Han skrev at selv om bordskikk og manerer er vanlig folkeskikk her i Norge, er det likevel mange nordmenn som ikke følger dette. «Urenslighed er dessverre et herskende Træk».

Hvis det smaker godt er det bra for deg

Det viktigste var at maten skulle være så næringsrik og lett fordøyelig som mulig. Asbjørnsen mente at når maten var lett fordøyelig var det enklere for kroppen å utnytte næringsstoffene. Som han bemerker i starten av innledningen til Fornuftigt Madstel: «Den Mad som smager bedst, kan man ofte være sikker paa vil yde legemet en passelig Næring, naar Velsmagen kommer deraf, at den er vel kogt og laget». Mat som var velsmakende var altså nesten garantert å være næringsrik. Fint brød og sukker var bra å spise sammen med kaffe, som han anbefalte å drikke isteden for vin og alkohol. «Sukker, som man ogsaa har talt meget ilde om før, er ligesaa nyttigt som nødvedigt, og en ren Velsignlelse for Næringen». Mat som var laget på grovt mel frarådet han fordi kroppen ikke klarte å fordøye det.. Melet måtte være så fint som mulig slik at kroppen ta til seg næringsstoffene. Grønnsakene skulle kokes lenge av ut fra samme argumentasjon.

Nye ingredienser og fremmede smaker for nasjonen

Asbjørnsen var glad i både jakt og fiske, og i å lage mat. I naturen fant han flere nye planter som kunne brukes i matlagingen. Sopp var en lite bruk ingrediens, og da Asbjørnsen serverte sopp i et middagsselskap var begeistringen blandet. Likevel var det enighet om at soppen kunne være nyttig for nasjonaløkonomien (Christensen, 2010, s. 213, 84). I artikkelen Om kaffen foreslo Asbjørnsen flere surrogater fra naturen som kunne brukes i istedenfor kaffe, som for eksempel brent sikorirøtter og erter.  

Det koster å spise godt

Kunnskap om hvordan en best kunne utnytte råvarene en hadde tilgjengelig ville gagne hele landet. Igjen kan en se til Schübelers forskning på nytteplanter. Et omfattende arbeide som endte i det imponerende verket Viridarium Norvegicum – Norges Vextrige. Som en del av sin forskning fremla Schübeler at både lavendel og humle var vekster som fint kunne dyrkes i det norske klima og ville både spare nasjonen for dyr import, men også gjøre Norge til en eksportør av deres frø og bringe inn fortjeneste til nasjonen. Asbjørnsen fremla ikke like grandiose ideer, men han fremholdt at befolkningen kunne utnytte importvarer bedre. Slik han bemerker det i forordet til første utgave av Fornuftigt madstel; «... hvormange saadanne daglige Skillinger, der spildes ved urigtigt Næringsvalg og skrøbeligt Madstel.» (Asbjørnsen, 1864, s. III) Hans bemerkning om folkets sløsing var spesielt fokusert på mel, og det sløseriet som forekom i kokingen av grøt. Han fremla i forordet at hvis grøten bare ble kokt på riktig måte kunne nasjonen årlig spares for en halv million daler i mel til grøt. En ikke ubetydelig sum for datidens Norge..

Hvor fikk Asbjørnsen kunnskapen fra?

Asbjørnsens kunnskap om matstell kom fra mange steder. Fra sin tid i Tyskland hadde Asbjørnsen et nettverk av vitenskapsmenn. En av dem var Philipp Friedrich Hermann Klencke, som fikk sin bok Chemische Koch- und Wirtschaftsbuch utgitt på norsk i 1859 med Asbjørnsens hjelp.  Henry Notaker har bemerket at Universitetsbiblioteket i Oslo har et eksemplar av den svenske utgaven fra 1857 med blyantnotater av Asbjørnsen. Klenckes vitenskapelige forklaringer og detaljer om tilberedning og næringsinnholdet for en rekke matvarer kan en gjenfinne i Asbjørnsens egen kokebok. Noen av Asbjørnsens oppskrifter var hentet fra andres bøker, men med en ny norsk vri, som for eksempel oppskriften hans på den tradisjonelle irske retten colcannon.

Asbjørnsen hevdet i innledningen til Fornuftigt Madstel at tidligere norske kokebokforfattere som Hanna Winsnes, Maren Bang, Elisabeth Truchs og Hans Allum manglet kunnskap til legemets krav og næringsmidlenes innhold. Deres oppskrifter var også stort sett beregnet for store og rike husholdninger. Asbjørnsen ville heller gi ut en bok som skjelte til sunnhet og økonomi hos alminnelige borgere.

Kokebokforfatter Olaug Løken forteller om en samtale fra et middagsselskap hennes foreldre deltok i med Asbjørnsen og venner:

Asbjørnsen uttalte en gang i et selskap de voldsomme ord: "Hanna Winsnæs har kostet landet millioner". En forskrækket dame gjorde ham opmerksom paa at en meget nær slægtning av Hanna Winsnæs just var tilstede (…) Han svarte brysk: "Ja, blir Hanna Winsnæs billigere for det?

Gjengitt i Christensen, 2010, s. 74.

Hvem vet best?

Fornuftigt Madstel kan gi inntrykk av at den norske befolkning var uvitende og elendige kokker. Deres tilberedningsmåter var ifølge Asbjørnsen utdaterte, ineffektive og kostbare. Han argumenterte for at de tradisjoner, skikker og oppskrifter folket benyttet seg av var foreldet og formet av uvitenhet. Husmødrenes og bondekonenes kunnskaper var på grensen til skadelige. Selv om det var spesielt disse holdningene i boken som senere ledet til det som omtales som grøtstriden mellom Asbjørnsen og Eilert Sundt, er det ikke slik at Asbjørnsen kun skylder på landets bondekoner. Tidligere kokebokforfattere manglet selv kunnskap om naturvitenskap og ernæring.

Les mer om grøtstriden

Det var i Asbjørnsens øyne kun to grupper som var i stand til å opplyse det norske folk om hvordan de skulle lage mat: Mesterkokker fra utlandet og vitenskapsmenn. Disse var med deres kunnskap om kjemi og fysiologi. Tradisjoner og erfaring var ikke nok, naturvitenskapen måtte tilføyes. I Fornuftigt Madstel tok Asbjørnsen vitenskapen inn på kjøkkenet.  

Kilder og litteratur

Asbjørnsen, Peter Christen. 1861. Om Kaffeen : dens Nytte, Værd, rette Behandling og Forfalskning samt de saakaldte Surogater eller Nødmidler for samme, saasom: Cichorie, Hvedekaffe, Ertepuf, Løvetand m fl, særtrykk av Budstikken, Christiania: Steensballe. https://www.nb.no/items/URN:NBN:no-nb_digibok_2008110510007?page=5

Asbjørnsen, Peter Christen. 1865. Fornuftigt Madstel : en tidsmæssig Koge- og Husholdningsbog, Christiania. Steensballe. https://www.nb.no/items/URN:NBN:no-nb_digibok_2008102112004?page=19

Asbjørnsen, Peter Christen. 1993. Fornuftigt Madstel : en tidsmæssig Koge- og Husholdningsbog, Christiania. Stensballe, oversatt av Henry Notaker. Oslo: Bjørn Ringstrøms antikvariat.

https://www.nb.no/items/e6b9b3ef7b152d241d48a2a7c6ee082f?page=61

Christensen, Trygve. 2010. Minner om Peter Christen Asbjørnsen: slik så samtiden ham. Kolsås: Asbjørnsenselskapet.

Notaker, Henry. 1993. «Asbjørnsen og maten», i Fornuftigt Madstel: en tidsmæsig Koge- og Husholdningsbog, redigert av Henry Notaker, 5-55. Oslo: Bjørn Ringstrøms antikvariat. https://www.nb.no/items/e6b9b3ef7b152d241d48a2a7c6ee082f?page=6

Nilsen, Live Vedeler. 2019. «Den Store Grautstriden». Nasjonalbiblioteket.no. https://www.nb.no/historier-fra-samlingen/den-store-grautstriden/

Vaalund, Anne. Publisert 2012. «Flora eller fruktforedling?" - Museum for universitets- og vitenskapshistorie (uio.no)

Vaalund, Anne. Publisert 2014. «Botanisk Hage for Norges Vel».  Botanisk hage for Norges vel - Museum for universitets- og vitenskapshistorie (uio.no)

Vaalund, Anne. Publisert 2014. «Med en stav av prestefruer».  Med en stab av prestefruer - Museum for universitets- og vitenskapshistorie (uio.no)